Được chế biến từ
cảnh sống tằn tiện, cơm gà Hải Nam - một trong những món ăn truyền
thống của Singapore - trông khá là đơn giản. Nhưng đó lại là món ăn mà
bạn sẽ sẵn lòng đi xuyên lục địa để tới ăn.
Cơm gà Hải Nam là món
gà đặc trưng nhất trong giới ăn thịt gà. Bạn không tin sao? Bạn thử
hình dung: tại Maxwell Food Centre ở Phố Tàu của Singapore, trước mặt
tôi là một khay ê hề gà luộc, một dĩa cơm được nấu bằng nước luộc gà
và một chén tương ớt nhỏ trộn với thịt gà.
Và để vượt qua bất
cứ món ăn gà nào khác thế giới, trong khay còn có thêm một chén súp gà.
Tôi cứ nghĩ rằng khi ăn xong chắc mình phải kêu như gà.
Cảm giác đê mê
Tôi
tìm đến Maxwell để ăn tại quầy hàng ăn Tian Tian (1 Kadayanallur St) đã
30 năm phục vụ, một nơi nổi tiếng với món cơm gà Hải Nam vốn được
những đầu bếp lừng danh như Anthony Bourdain và Gordon Ramsay khen ngợi.
Khi tôi đang múc một muỗng cơm định cho vào miệng, chủ hàng ăn, bà Foo Kui Lian, bước đến gần.
Bà
giải thích rằng cơm gà Hải Nam, một trong những món ăn quốc hồn quốc
túy của Singapore, nhìn qua tưởng chừng đơn giản, nhưng bạn nhất định
phải thử qua món này nếu bạn đến Singapore.
Tôi trộn một miếng
thịt đùi gà có một lớp mỡ sền sệt nằm giữa da và thịt với miếng cơm
thơm mùi gừng và sả cùng với tương ớt bỏ vào miệng.
Hương vị của
nó khiến cho đầu lưỡi của tôi tê tái. Tôi có cảm giác rằng từng tế bào
trong cơ thể như nhảy múa và tôi không thể không nhắm nghiền mắt lại để
tận hưởng cảm giác đê mê đó.
Mặc dù tôi có thể ăn món cơm gà ở
đất nước của tôi, ở New York City, món cơm gà ở đây vượt trội hơn hẳn
khiến tôi sẵn sàng bay 15 tiếng đồng hồ chỉ để được thưởng thức nó.
Tuy
hình thức không có gì bắt mắt và khá là đơn điệu, đây lại là một món
ăn tuyệt vời. Tuy nhiên, điều khiến tôi suy nghĩ là tại sao?
Cách nấu cơm gà
Hãy bắt đầu với cách thực hiện. Theo Madame Foo, bạn luộc gà trong khoảng một tiếng đồng hồ. Sau đó bạn đặt nó trong đá.
“Làm như vậy giữ cho hương vị không bị mất đi và bảo quản lớp da,” bà nói.
Sau
khi để gà trong đá khoảng 30 phút, bạn treo nó lên cho khô trong khoảng
nửa giờ. “Do phía ngoài thịt gà vẫn còn lạnh do để trong đá, phần bên
trong vẫn còn đang chín tới.”
Trong khi đó, bạn lấy nước luộc gà để nấu cơm, làm món canh gà và chưng tương ớt.
Phần
mỡ gà thừa thường được cho vào nước tương mè được dùng để quét lên thịt
gà trước khi được đặt ra đĩa. Tính cả thảy thì làm xong món cơm gà mất
khoảng hai tiếng.
Nhưng điều gì làm cho cơm gà ở Tian Tian ngon
đến vậy và nổi tiếng đến vậy trong vô số những hàng ăn nằm rải rác
khắp đảo quốc này?
“Đó là nước sốt bí truyền của chúng tôi,” Madam Foo nói. Ý bà muốn nhắc đến chất lỏng màu nâu phủ nhẹ lên thịt gà.
Tôi
lấy muỗng múc lên từ dưới đáy bát. “Nước tương, dầu hào... và có lẽ là
mỡ gà chăng?” Tôi hỏi. Madame Foo chỉ cười và lắc đầu. Bà không muốn
tiết lộ bí quyết có từ lâu đời của gia đình bà.
‘Gạo phải ngon’
Để
tìm hiểu điều gì đã khiến cho món ăn tưởng chừng đơn giản này lại ngon
tuyệt như vậy, tôi đến Chatterbox, một nhà hàng cao cấp gần đường mua
sắm sang trọng Orchard Road – nơi đã liên tục giành các giải thưởng về
món cơm gà Hải Nam – và gặp gỡ bếp trưởng Liew Tian Heong.
Thoạt
nhìn qua, món cơm gà của ông không có gì quá khác biệt so với ở quán
Tian Tian ngoại trừ nó được đặt trong những cái bát đắt tiền.
Điều
này khiến tôi hỏi vị bếp trưởng này điều gì đã khiến nó khác biệt so
với món cơm gà ở các quán ăn bình dân vốn được chính quyền trợ giá như ở
Maxwell Food Centre.
“Thành phần quan trọng nhất của món cơm gà,” Liew nói, “không phải là thịt gà mà là cơm. Cơm phải được nấu từ gạo thơm.”
Ông
múc lên một chén cơm và đưa lên mũi hít. Mắt ông nhắm lại khi ông đang
ngửi. “Sả, gừng, tỏi và lá dứa. Gạo phải ngon để tự cơm không cũng đủ
ngon rồi.”
Cơm gà ở nhà hàng Chatterbox rất tuyệt và có đầy đủ những đặc điểm của cơm gà ở quán Tian Tian mặc dù nó mắc hơn gấp bốn lần.
Với
giá tiền cao hơn thì phần ăn cũng nhiều hơn, không gian ăn sang trọng
và thịt gà, như Liew nói, là loại đặc biệt được lấy từ Malaysia. Miếng
gà mềm hơn và ngon ngọt hơn những miếng gà khác mà tôi đã nếm qua.
Nguồn gốc di dân
Khi
xét qua nguồn gốc món ăn này, có một điều trớ trêu là người ta phải bỏ
ra nhiều tiền hay phải xếp hàng để được ăn đúng chất món ăn quốc hồn
quốc túy của Singapore này.
Khi di dân từ đảo Hải Nam của Trung
Quốc bắt đầu đến Singapore vào giữa thế kỷ 19, họ bị gạt ra ngoài lề bởi
vì thổ ngữ khác biệt khiến họ không thể giao tiếp hoàn toàn với những
di dân Trung Quốc khác và vì đa phần những ngành nghề hái ra tiền đều
nằm trong tay những di dân Trung Quốc từ lục địa vốn đã có chỗ đứng vững
chắc ở Singapore.
Điều này khiến di dân Hải Nam bị gạt ra và trở thành người hầu hạ cho những ông chủ người Anh hay thành người nấu ăn.
Di
dân Hải Nam phục vụ món cơm gà cho người Anh vì họ nghĩ rằng món gà
luộc không có gì đặc biệt, cho nên sẽ phù hợp với khẩu vị của người
Anh.
Tuy nhiên việc hương vị gà thấm đẫm trong toàn bộ món ăn
lại là điều gì đó gây bất ngờ. Liew giải thích: “Người ta dùng những con
gà mái già để làm cơm gà vì chúng không thể đẻ trứng được nữa. Và do đó
họ muốn đảm bảo rằng họ tận dụng tối đa thịt gà bằng cách trải hương
vị thịt gà ra càng nhiều càng tốt thông qua nước canh, cơm, nước sốt..."
Cơm
gà là một món ăn ra đời từ sự tiết kiệm tối đa trong hoàn cảnh nỗ lực
sinh tồn khi mà di dân Hải Nam phải tìm cách có chỗ đứng ở Singapore.
Mở nhà hàng
Mọi
thứ bắt đầu thay đổi khi quân Nhật chiếm đóng Singapore vào Đệ nhị
Thế chiến. Người Anh bị đuổi đi và di dân Hải Nam mất đi nguồn thu
nhập. Đó là lúc nhà hàng cơm gà đầu tiên mở cửa.
Như Tony Boey, cây viết blog ẩm thực địa phương giải
thích với tôi: “Trước đó, dân gốc Hải Nam chỉ làm cơm gà ở nhà. Nhưng
trong thời kỳ Nhật chiếm đóng và sau đó, họ phải tìm cách sinh nhai.”
Một
trong những nhà hàng cơm gà đầu tiên ra đời là Yet Con (25 Purvis St),
mở cửa vào đầu những năm 1940. Nhà hàng này vẫn còn tồn tại và vẫn phục
vụ món cơm gà.
Tôi rủ một người bạn là đầu bếp và cũng là dân địa phương, Vivian Pei, đi cùng với tôi đến đó.
Khi
chúng tôi bước vào, lúc đó khoảng 5 giờ chiều, chủ nhà hàng nhìn chúng
tôi khinh khỉnh. Bởi đó là lúc đã quá giờ ăn trưa, nhưng lại chưa tới
lúc ăn tối, và bởi đó cũng là lúc chính họ còn đang ăn tối. Họ miễn
cưỡng cho chúng tôi vào.
Khi cơm gà được dọn ra, có điều gì đó kỳ lạ. “Không có sốt trên thịt gà,” Pei nói.
Vào
khoảng những năm 1970 hay đầu thập niên 1980, các đầu bếp nấu cơm gà
bắt đầu rưới nước sốt làm từ nước tương mè lên thịt gà luộc.
Nhưng
ở Yet Con, rõ ràng họ vẫn duy trì cách giống như hồi năm 1949 – có
nghĩa là không có nước sốt. Điều đó khiến cho thịt gà trông rất nhạt
nhẽo.
Một khác biệt lớn nữa, như Pei chỉ ra, là Yet Con để gà khô tự nhiên và bỏ qua toàn bộ quy trình để thịt gà vào nước đá.
Cô
cắn một miếng. “Hơi khô.” Khi mà kỹ thuật mới ra đời để làm cho thịt
gà mềm hơn – chẳng hạn như bỏ nó vào nước đá – thì món thịt gà ở đây quả
thật đi sau thời đại một cách thảm hại.
“Tôi nghĩ điều mấu chốt
để có món cơm gà ngon,” Pei nói, “là mọi thứ phải cân bằng. Chỉ cần
một yếu tố không tốt thì toàn bộ món ăn sẽ trở thành dở.” Trong trường
hợp cơm gà ở quán Yet Con, điểm yếu đó chính là ở thịt gà.
Bản tiếng Anh bài này đã đăng trên
BBC Travel.
Le poulet est bouilli entier avec des os de porc et de poulet, apprêté selon une recette traditionnelle hainanaise[précision nécessaire].
Un autre bouillon de poulet est préparé spécifiquement pour faire le riz, lui donnant une texture huileuse[précision nécessaire].
Le plat est généralement servi avec plusieurs trempettes et sauces.
Chỉ có vài món ăn bản địa được nằm trong menu của hãng hàng không Singapore Airlines và cơm gà Hải Nam chính là một trong số đó. Món ăn này rất phổ biến đối với người dân địa phương nên du khách sẽ dễ dàng thưởng thức được ở bất cứ nơi đâu khi đi du lịch Singapore, từ quầy bán hàng rong đến các cửa hàng sang trọng. Và 5 nhà hàng bán cơm gà Hải Nam nổi tiếng ở Singapore trong danh sách dưới đây sẽ đưa ra cho khách du lịch nhiều lựa chọn để tham khảo.
1. Tian Tian Hainanese Chicken Rice
Cơm gà Hải Nam ở quán Tian Tian Hainanese Chicken Rice, Singapore
Tian Tian đã được bình chọn là một trong 5 nhà hàng bán cơm gà Hải Nam nổi tiếng nhất ở Singapore theo sự đánh giá của người địa phương. Ngay cả Anthony Bourdain – đầu bếp nổi tiếng của Mỹ cũng đã nhận xét rằng cơm gà ở đây rất ngon và có hương vị riêng biệt. Thịt gà thì mềm, ngon ngọt và ăn với nước tương đen tạo thành sự kết hợp hoàn hảo. Một lưu ý là nếu muốn thưởng thức cơm gà Hải Nam ở quán Tian Tian Hainanese Chicken Rice trong chuyến du lịch Singapore thì du khách nên đến sớm vì người đến ăn rất đông, phải xếp hàng chờ hơn 20 phút.
Địa chỉ: 1 đường Kadayanallur, 01-10 khu ăn uống Maxwell Food Centre, Singapore Giờ bán: Thứ 3 – Chủ Nhật: từ 11:00 – 20:00 Điện thoại: (65) 9691 4852
2. Boon Tong Kee
Cơm gà Hải Nam ở quán Boon Tong Kee, Singapore
Boon Tong Kee là chuỗi cửa hàng bán cơm gà Hải Nam nổi tiếng ở Singapore với 7 chi nhánh trên khắp đất nước. Đây là nơi mà khách du lịch có thể thưởng thức món cơm gà vào những buổi đêm muộn. Món ăn được trình bày khá đẹp mắt, gà không quá béo và nước sốt ăn kèm hơi ngọt hơn so với nhiều nơi khác. Ngoài ra, du khách còn có thể ăn một vài món khác như: cá tuyết hấp, đậu hũ chiên giòn, đậu hũ tay cầm,…
Địa chỉ: 399/401/403 đường Balestier, Singapore
Giờ bán: Thứ 2 – Thứ 7: 11:00 – 17:00 và 17:30 – 05:00
Chủ Nhật: 11:00 – 17:00 và 17:30 – 03:30
Điện thoại: (65) 6254 3937
3. Wee Nam Kee Hainanese Chicken Rice
Cơm gà Hải Nam ở quán Wee Nam Kee Hainanese Chicken Rice, Singpore
Khi du khách vào ăn ở nhà hàng Wee Nam Kee thì sẽ được phục vụ một chén nước súp nóng hổi trước, sau đó cơm gà Hải Nam mới được bưng ra.Nước súp khá ngon, đậm đà và sẽ kích thích được sự thèm ăn của bạn. Bên cạnh đó, nhà hàng cũng có cơm gà Hải Nam với thịt gà nướng chứ không phải luộc như bình thường. Vì vậy trong lúc đi du lịch Singapore, du khách có thể đến nhà hàng để ăn thử phiên bản khác biệt này.
Địa chỉ: 101 đại lộ Thomson, 01-08 United Square, Singapore
Giờ bán: hàng ngày, từ 10:30 – 22:00
Điện thoại: (65) 6255 6396
4. Loy KEE Best Chicken Rice
Cơm gà Hải Nam ở nhà hàng Loy KEE Best Chicken Rice, Singapore
Được mở bán từ năm 1953, Loy KEE Best Chicken Rice được xem như là biểu tượng của món cơm gà Hải Nam ở Singaore. Bắt đầu từ 1 gian hàng nhỏ tại chợ Raymond, đến nay thì nhà hàng đã có 2 chi nhánh. Một cái nằm trên đại lộ Balestier và cái còn lại nằm ở đại lộ Woodlands. Nơi đây gây ấn tượng với thực khách nhờ khẩu phần ăn đặc biệt. Trong đó sẽ bao gồm thịt gà, cơm, rau, súp được phân chia rất hợp lý và vừa ăn. Bên cạnh đó, du khách có thể thưởng thức những món ăn khác trong menu như: cháo gà, bánh mì nướng kaya, thịt bò hầm,…
Địa chỉ: 342 đại lộ Balestier, Singapore
Giờ bán: hàng ngày, từ 09:30 – 22:30
Điện thoại: (65) 6252 2318
5. Chatterbox
Cơm gà Hải Nam ở nhà hàng Chatterbox, Singapore
Chatterbox là một nhà hàng được mở ra để phục vụ món cơm gà Hải Nam truyền thống trong bầu không khí hiện đại. Thịt gà ở đây thì mềm, nhiều nạc và nước sốt có 3 loại: tương ớt, nước mắm gừng hoặc nước tương đen. Bên món cơm gà thì nhà hàng cũng phục vụ những món ăn nổi tiếng khác ở châu Á: tôm hùm laksa, mì Phúc Kiến, thịt bò Wagyu,…
Địa chỉ: tầng 5 khách sạn Mandarin Orchard, 333 đại lộ Orchard, Singapore.
Giờ bán: Chủ Nhật – Thứ 5: từ 11:00 – 01:00
Thứ 6, Thứ 7 và ngày lễ: từ 10:00 – 02:00
Điện thoại: (65) 6831 6291
Kính gử quý anh chị bài sưu tầm trên net về tài liệu nước mắm từ đâu có và tài liệu để thực hiện chế biến nước mắm tại nhà bảo đảm an toàn thực phẩm và vệ sinh.
Sau đó, mời quý anh chị theo dỏi phóng sự trong Youtube để tìm hiểu thêm nghề làm nước mắm ngon, nhất là những hiệu như Phú Quốc, Phan Thiết...
Cũng nên nhắc cho nhau nghe là đất nước ta có nghề này vì hệ thống sông ngòi, biển cả trù phú về tôm, cua, cá,... Chúng ta hãy nhớ mà bảo vệ tài nguyên và lãnh thổ cũng như nghề truyền thống của ông cha ta để lại.
"Một cây làm chẳng nên non
Ba cây chụm lại nên hon núi cao."
tục ngữ Việt Nam
Cám ơn tác giả bài viết và Blog bạn đã post cùng chủ đê.
Kính chúc quý anh chị luôn khoẻ mạnh và vạn an.
Caroline Thanh Hương
Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm.
Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.
Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn.
Tại Việt Nam, các vùng miền duyên hải đều làm nước mắm. Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) và rút chiết ra dưới dạng nước. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2). Một số thương hiệu xuất xứ nổi tiếng của nước mắm có thể kể đến như Nước mắm Phan Thiết,nước mắm Liên Thành,Nước mắm Phú Quốc, Nước mắm Hải Ngư,Nước mắm Nha Trang, Nước mắm Cát Hải, Nước mắm Đệ Nhất
Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam.
Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt Nam là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5-8 m3, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày người ta mở nút lù dưới đáy thùng để hứng nước bổi. Thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi chượp chín, nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt. Phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai.
Ở một số địa phương miền Bắc, như Cát Hải - Hải phòng, cách chế biến phổ biến là đánh khuấy, theo đó cá trước khi trộn chượp có thể đập dập, sau thời gian khoảng 3 tháng thì đánh khuấy chượp để tăng tốc độ chín. Phương pháp này rút ngắn thời gian ủ chượp xuống 6-7 tháng, nhưng chỉ cho nước mắm có độ đạm thấp hơn phương pháp truyền thống.
Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm.
Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.
Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn v.v... cho đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm. Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điều khi làm nước mắm chay. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn.
Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối, và nước, và cần được tiêu thụ điều độ vì nó có vị rất mạnh. Nước mắm Thái Lan rất giống mắm Việt Nam và được gọi là nam pla (น้ำปลา). Tại Trung Quốc, nó được gọi là ngư lộ (魚露, yúlù), tại Triều Tiênyeotgal (엿갈), tại Indonesiakecap ikan và tại Philippinespatis. Tại Nhật Bản, ba loại mắm được sử dụng; shottsuru(しょっつる) ở tỉnh Akita, ishiru(いしる) ở tỉnh Ishikawa, và ikanago-jōyu(いかなご醤油) ở tỉnh Kagawa.
Bã cá giống mắm ở Indonesia được gọi là trasi, tại Campuchiaprahok (Bò hóc) và thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối. Người Mã Lai cũng có cục gạnh cá gọi là belacan.
Mắm Lào được gọi là padek, được chế biến từ cá nước ngọt. ảnh
Có một loại nước mắm cũng đã từng phổ biến ở thời La Mã cổ đại, tiếng Latin gọi là garum hoặc liquamen, và cũng tồn tại trong nhiều loại nước chấm như oxygarum (pha với giấm), meligarum (pha với mật ong), v.v. Nước mắm cũng là một trong những đặc sản ở vùng Hispania Baetica.
Trong tiếng Anh, nó được gọi là fish sauce. Nước chấm Worcestershire ở Anh là một sản phẩm tương tự, loại nước chấm này được mang từ Ấn Độ sang Anh Quốc. Ngày nay, người ta dùng cá trống để làm garum, nhưng không được lên men.
Tại Việt Nam, các vùng miền duyên hải đều làm nước mắm. Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) và rút chiết ra dưới dạng nước. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2).
Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam.
Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 - 8 m³, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng "nước bổi". Nội dung trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi chượp "chín", nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt. Phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai.
Ở một số địa phương miền Bắc, như Cát Hải - Hải Phòng, cách chế biến phổ biến là đánh khuấy, theo đó cá trước khi trộn chượp có thể đập dập, sau thời gian khoảng 3 tháng thì đánh khuấy chượp để tăng tốc độ chín. Phương pháp này rút ngắn thời gian ủ chượp xuống 6-7 tháng, nhưng chỉ cho nước mắm có độ đạm thấp hơn phương pháp truyền thống.
Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm - đạm tạo nên hậu vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối có nhiều tạp thì nước mắm thường có vị chát, vị khé. Nên nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn không chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh, không thối.
Rất nhiều bạn gửi thư về hỏi QN qui trình làm nước mắm.
Thú thật QN cũng không biết rành, chỉ là nhớ mang máng do ngày trước ở quê nhà
có dịp thấy Mẹ làm qua, nên nhớ tới đâu làm tới đó, rồi từ từ học hỏi rút kinh
nghiệm thế thôi chứ QN không phải tay làm mắm chuyên nghiệp.
Mấy năm trước cũng có làm qua nước mắm, nhưng lúc đó
chưa có nguồn cá, QN phải mua cá Cơm đông lạnh ở chợ Đại hàn rất mắc, gần $4 /
lb, mà cá lại không tươi, nên chỉ làm thử cho vui chứ chẳng bỏ bèn gì. Vì để ra
một lít nước mắm nhỉ phải cần 4-5 lbs cá hay có khi hơn, (còn tuỳ loại cá) tính
ra giá vốn cũng quá cao rồi.
Gần đây có
được nguồn cá, không tốn tiền mua, mà lại nhiều nên mới có cơ hội làm thỏa
thích. Tính đến hôm nay QN đã làm tới đợt thứ ba, nên ít nhiều cũng có thêm kinh
nghiệm.
Từ cá ta có thể làm ra nhiều
loại mắm. Nhưng ở đây QN chỉ viết về hai loại mắm nêm và mắm nhỉ
Trước hết cần chuẩn bị sẳn những
thứ sau đây cho bước đầu tiên:
- Hũ thủy tinh lớn( Hũ thủy tinh cở 2 gallons QN thấy mua ở Walmart rẽ nhất
$9.79 )
- muối thường hoặc muối hột .
Tại sao cần
có sẳn những thứ này?
Vì khi cá đem
về, nếu mình rửa sơ, để từng rổ cho ráo nước rồi muối ngay, thì sẽ không bị mất
phần máu cá, chính máu này giúp cho mắm ngon và cho ra nhiều nước mắm
hơn.
( Ở Vn, người ta không rửa cá,
mua về cứ thế mà muối mắm ngay, có khi để hơi ươn ươn họ mới muối. Sau đó lọc
lại ..) .
Về khâu muối, lúc đầu cũng nghĩ làm muối hột mới ngon,
giống như bên VN, nhưng xét lại có thể ở VN , người ta làm mắm với số nhiều nên
muối hột là tiện lợi nhất, do muối hột còn lẫn tạp chất, chưa chế biến nên giá
rất rẻ so với muối trắng. Còn ở bên này, muối hột nhập từ Vn qua, bán lẻ từng
bịch nhỏ ở chợ, giá mắc hơn muối trắng gấp nhiều lần, nên sau khi làm thử cả hai
loại muối, thấy chất lượng mắm chẳng có gì khác biệt, nên mấy lần sau QN dùng
muối thường hết.( đây chỉ là ý kiến cá nhân của QN thôi nhé, có thể đúng có thể
sai .. Tùy theo ý thích mỗi người).
Ở
Mỹ có loại muối biển (sea salt, xem hình) giá mắt gấp đôi muối thường, tùy mình
dùng loại nào cũng được.
Về số
lượng muối, QN có nhận xét sau đây:
* Làm nước mắm công
thức chung là 6 kg cá thì một kg muối .
(Hoặc tỷ lệ phần muối nhiều hơn hay ít hơn tùy theo ý
thích mỗi người, theo QN vừa ăn nhất là 6 phần cá 1 phần muối )
Sau khi
trộn đều cá với muối, cho vào hũ sạch, lấy bao ni lông phủ ngoài nắp, đậy kín,
đem phơi ngoài nắng, QN còn dùng băng keo dán chặt ở các mép bao, nên không hôi
hám gì hết nhờ đó ruồi cũng không đánh hơi được để tới làm phiền.. mưa gió cũng
không sợ vô nước làm hư mắm. Nhất là không bị hàng xóm ngoại quốc than phiền hay
kỳ thị.
Thường thường nếu nắng nhiều thì sau vài tuần thì mắm
đã nát, hoặc nhìn ngoài hũ thấy phần xác nổi lên và phần nước mắm trong trẻo nằm
ở dưới thì là mắm đã chín, mắm nêm đã có thể dùng được rồi.
Tuy nhiên Mẹ QN nói :
dù mắm đã nát nhưng phơi lâu hơn thì mới phân hũy đuợc hết chất mắm, giúp mùi vị
đậm đặt thơm ngon hơn. Nên chúng ta có thể chịu khó phơi thêm trong vài
tháng.
Lúc này tới khâu : Lọc lấy
mắm nêm, mắm đục.
Chuẩn bị
một cái vợt lưới, một cái rổ, một cái nồi cao, một cái thau, một cái vá múc
canh.
Để cái vợt lên miệng nồi
Múc
mắm vào cái vợt, cho nước mắm đục chảy xuống nồi
sau đó phần xác mắm để riêng, nước để riêng
Phần mắm vừa lọc được gọi là mắm nêm hay mắm đục
Để
cái vợt lưới trên cái miệng nồi, múc mắm bỏ vào cái vợt lưới, dùng cái vá đảo
qua, đảo lại, xốc lên, xốc xuống chỗ mắm để nước chảy xuống dưới nồi cho nhanh,
hoặc không gấp thì cứ phủ tấm vải để đó cho đến khi nào mắm chảy xuống hết thì
tiếp tục.
Khi thấy hết nước thì
múc phần xác đó bỏ qua cái thau khác. Lần lượt cứ làm vậy cho hết chỗ mắm trong
hũ.
Số mắm chảy xuống nồi, lúc này
được gọi là mắm nêm, hay ở quê người ta còn gọi là mắm đục. Nếu ăn theo dạng này
thì nên lọc qua vợt lưới lại lần nữa để gạn cho hết xương vụn của cá, sợ ăn còn
lợn cợn mất ngon.
Nếu muốn ăn mắm
trong, hay còn gọi là nước mắm nhỉ thì mình phải lọc từ chỗ mắm nêm
này.
Cách lọc nước mắm nhỉ:
Ở VN người ta có thùng lớn, có cái ống phía dưới để mắm
chảy từng giọt. Nhưng bên này không có thùng đó, nên phải nghĩ cách khác. Ra
tiệm vải mua một mét vải dày, loại giống vải tám ở VN.về giặt lại cho sạch, phơi
khô.
Khi lọc mắm chuẩn bị một cái nồi
lớn, sâu. Một cái rổ có bề rộng vừa với miệng nồi, cắt miếng vải vừa theo cái
rổ, đừng để lớn quá, vì mắm sẽ thấm hết tấm vải, vừa hao mắm vừa hôi
nhà.
Đặt cái rổ lên cái nồi, cho
phần mắm nêm (vừa lược bỏ xác xong) vào rổ, canh sao vừa đủ, đừng đầy quá rồi
lấy cái nắp nồi đậy lên, che chắn kỷ càng để khỏi hôi, khỏi mời gọi lũ ruồi đáng
ghét. Vậy là xong, để đó .. mắm sẽ từ từ nhỉ từng giọt xuống nồi, nên gọi là
nước mắm nhỉ.
Lâu lâu xem lại cái
rổ, thấy mắm vơi thì châm thêm mắm lọc tiếp. Cứ thế cho đến hết chỗ mắm cần
lọc.
Vì mắm nặng mùi nên ruồi rất
nhiều, chỉ trong vài phút là cả dòng họ lớn bé chúng kéo tới đông đủ, nên trong
giai đoạn lọc mắm nhỉ, QN phủ thêm một tấm ni lông trên mặt che kín hết để khỏi
hôi và vô hiệu hoá cái GPS của lũ ruồi , nhờ vậy không có một con nào đến làm
phiền mình hết
Chú ý:
Khi lọc phải dùng vải
thật dày, nước mắm mới trong.
Lúc này mắm đã ăn được, vô chai , đóng nút thật kỷ,sau
đó chịu khó đem phần nước mắm nhỉ đó, phơi tiếp vài nắng nữa thì mắm sẽ dậy
màu, thơm ngon hơn.
cắt miếng vải vừa với cái rổ
để rổ trên nồi, múc phần mắm nêm đã lượcc xác xong trút vào rổ
đậy nắp lại
Nếu kỷ thì trùm lên một tấm nilông để khỏi hôi khỏi sợ ruồi
Hũ mắm đã lọc xong, phơi thêm vài nắng nữa rồi đem vô nhà .. sẳn sàng để thưởng thức
Còn xác
mắm ta xử lý thế nào? Nếu không muốn làm mắm đợt nhì, dùng để nêm nếm, nấu ăn
thì chỉ việc gói xác mắm vô vài ba lớp bịch nhựa cho khỏi hôi rồi liệng vào
thùng rác. Nhưng nếu tiếc rẻ (vì còn nhiều mắm lắm) chỗ xác mắm thì ta làm đợt
mắm thứ nhì, còn gọi là nước mắm nấu .
Cách làm mắm đợt hai dùng để nấu ăn: Hoà một
dung lượng:
5 phần nước một phần muối
hay muốn nhạt hơn thì giảm bớt muối, cái này tùy mình), nấu sôi để nguội
.
Sau đó cho phần nước này vào hũ
đựng xác mắm, quậy đều, đậy kỹ rồi đem phơi nắng tiếp.
Khoảng 2 tháng sau sau, đem mắm ra lọc lại như phần đầu
và lúc này ta có đợt nước mắm thứ nhì dùng để nấu ăn. Loại mắm này không ngon
như loại mắm nguyên chất đầu tiên, nhưng thiết nghĩ cũng ngon hơn nuớc mắm đang
bày bán ngoài chợ nhiều.
Đây là
cách làm nước mắm của QN. Muốn có mắm ăn thì mằm mò nghĩ cách mà thôi, chắc rằng
ngoài kia còn còn nhiều vị cao nhân làm ngon và có nhiều bí quyết làm nước mắm
hay hơn nữa. QN sẽ rất vui nếu được các bạn chia sẻ, chỉ bảo thêm
.
Dù sao cũng hy vọng bài viết ít
nhiều cũng giúp ích cho một số người muốn làm nước mắm kiểu amateur như QN
.
Thành phẩm được 4
gallons nước mắm nhỉ (còn đang lọc thêm)
Thành phẫm đóng chai gởi tặng bạn bè
PS: Trong công đoạn còn phơi nắng ta nên dùng hũ thủy
tinh. Chỉ sau khi xong thành phẩm thì có thể chứa trong canh nhựa, cất vào chỗ
mát dùng dần. Tuyệt đối không dùng hũ nhựa khi phơi ngoài
nắng.
Như thế nào là
một loại nước mắm ngon? Thông thường, khi nhận định về chất lượng của loại thực
phẩm này, bạn sẽ dựa vào 3 yếu tố cơ bản, đó là: Màu sắc, độ đạm và mùi vị của
nó.
Màu sắc
Sở dĩ nêu ra yếu
tố màu sắc đầu tiên bởi đó là điểm mà bạn có thể quan sát nhanh chóng bằng mắt
thường. Khi kiểm tra mắm, bạn không nên xem xét trong tình trạng thiếu sáng. Hãy
nói với người chủ cửa hàng cho mình mượn chai mắm và soi ra ngoài ánh sáng, sau
đó dốc ngược chai xuống, nếu bạn thấy nước trong thì ổn, nếu bạn thấy có cặn
xuất hiện thì tuyệt đối không nên mua.
Nước mắm trong chai màu vàng là
dấu hiệu tốt để bạn có thể yên tâm bước
đầu.
Nước mắm trong chai màu vàng là dấu hiệu tốt để
bạn có thể yên tâm bước đầu, nhưng nếu nó có màu khác lạ, chẳng hạn như xanh xám
thì bà nội trợ nên cẩn thận bởi có thể nó sẽ không an toàn. Tuy nhiên, cũng
không nên nhầm lẫn giữa “màu khác lạ” và màu vàng của nước mắm bị sẫm lại so với
lúc mới mua, vì sau khi dùng một thời gian, màu sắc sẫm đi là dấu hiệu tự nhiên
của nước mắm truyền thống bạn nhé!
Độ đạm
Hàm lượng đạm là thông tin phản ánh chất lượng
của nước mắm và nó luôn luôn nằm trên bao bì của sản phẩm. Đây cũng là một mẹo
nhanh chóng để bạn phân biệt nước mắm thật - giả. Một sản phẩm có ghi rõ độ đạm
trên nhãn mác chưa hẳn đã là hàng thật, nhưng 1 chai mắm mà ngay đến cả thông số
này cũng không có thì chắc chắn là mắm giả hoặc của cơ sở sản xuất kém uy tín và
bạn phải tuyệt đối tránh xa.
Dưới đây là thông tin về độ đạm được căn cứ
theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) để bạn tham khảo:
Độ đạm >30No: Loại đặc biệt.
Độ đạm >25No: Loại thượng hạng.
Độ đạm >15No: Loại hạng 1.
Độ đạm >10No: Loại hạng 2.
Như vậy, độ đạm càng cao thì càng quyết định chất
lượng của mắm, và bạn hoàn toàn có thể “vượt qua” khâu này bằng cách đọc thật kỹ
nhãn mác của nhà sản xuất.
Mùi vị
Sau khi đã kiểm tra chất lượng an toàn của chai
nước mắm thông qua cách kiểm tra màu sắc và độ đạm thì bước kế tiếp sẽ là mùi
vị. Mùi vị không chỉ phản ánh chất lượng mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến độ ngon
dở của món ăn. Vì thế bà
nội trợ đảm đang không nên bỏ qua bước này nhé!
Thông thường, nước mắm ngon thì sẽ mang một mùi
vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hoà và bùi bùi. Mùi thơm lừng của mắm sẽ rất đặc
trưng, khi nếm mà vị ngọt đậm của nó thấm dần nơi cổ họng và dịu nhẹ thì là mắm
ngon. Ngược lại, nếu bạn nếm thử mà thấy mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi
thì có thể là do độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia không đảm bảo.
Cách làm tương hột tại nhà
Công thức này cho khoảng 5 - 6 lbs đậu
nành.
Nguyên liệu
cần:
- 5- 6 lbs đậu
nành
- 1 lbs mè trắng
- 2 lbs gừng
- 1 1/2 lbs đường vàng ( brown sugar )
- Xì dầu ( tùy theo đậu nhiều hay ít, cần đổ ngập đậu.)
Cách
làm:
Bước #1
- Đậu nành rửa
sạch ngâm nước qua đêm. hôm sau trút ra rổ, bỏ nước
- Mè, rang vàng , xay nhuyễn.
- gừng, cắt nhỏ, xay nhuyển.
Bước #2
- Bắt nồi nước sôi, luộc đậu với lửa
medium, cho đến khi đậu thật mềm
tùy theo đợt đậu, có lúc luộc mau mềm, có lúc cần
luộc lâu hơn, quan trọng là đậu phải thật mềm mới ngon . Lần này QN luộc mất gần
3 giờ.Có thể bỏ vào nồi chút bột baking soda cho mau mềm, nhưng QN
không thích cái mùi của nó nên không dùng.
- Quí vị nào có nồi áp xuất , thì dùng để hầm đậu cho
mau mềm thì càng tốt
- Sau khi
mềm trút đậu ra rổ, bỏ nước.
Bước
#3
- Cho số đậu đó vào nồi.
- đổ xì dầu vào ngập đậu nấu sôi với lữa medium, khoảng
30 phút cho đậu thấm xì dầu.
- Nhớ bảo
đảm đậu đã mềm thật mềm mới cho đường vào. ( vì phải trừ hao khi cho đường
vào chung đậu sẽ bị sượng cứng lại một chút).
- Sau khi cho đường vào nấu sôi khoảng 10 phút thì cho
tiếp gừng và mè (đã xay nhỏ) vào nấu chung.
- nấu sôi thêm khoảng 30 phút là xong, nếu muốn có thể
quậy chút bột cho vào để tạo độ sánh. Nhưng QN thấy không cần thiết. (Tùy sở
thích mỗi người.)
- Sau cùng nêm nếm
lại theo khẩu vị riêng của mình. Đậu này thành phẩm thường có vị mặn vừa phải,
có phần hơi ngọt.
- Sau khi nấu
xong, để nguội , cho vào từng hộp cất vào tủ đông, có thể để giữ được rất lâu.
Làm một lần để dành ăn cả năm cũng không sao.
Đậu nành khoảng 5-6 lbs
Luộc đậu cho tới lúc mềm thật mềm
Đường, Gừng , mè ( light sugar brown cũng được)
Gừng xay nát
Mè rang vàng
Mè xay nhuyễn
Xì dầu, Gừng , mè sẳn sàng
Nấu Đậu với xì dầu ngập mặt
Đậu mềm , cho đường vào nấu chung khoảng 10- 15 phút
Có thể thêm chút bột cho có độ sánh.
Vậy ra xong, múc ra để nguội , để dành ăn cả năm cũng được.
Món quà chia tay, mấy chị em chia nhau mỗi người một
hộp mang về nhà, để dành ăn.
