Cám ơn anh Phạm Nga đã gửi bài và hình ảnh.
Caroline Thanh Hương
Hàng Gỏi Cuốn,
Bì Cuốn Ngon Nổi Tiếng, Bán Qua Ô Cửa Sổ
Đã có mặt hơn chục năm ở một quãng vỉa
hè đường Lê Văn Sỹ (quận 3), một hàng gỏi cuốn, bì cuốn được dân ăn vặt ở Sài
Gòn đánh giá là rất hấp dẫn, ngon miệng.
1.
Gọi là “hàng gỏi cuốn” nhưng thật ra
đây chỉ là một cái gánh nhỏ với lỉnh kỉnh đủ thứ “đồ nghề” dành cho món cuốn.
Trong tủ kính bày hàng, hàng trăm cuốn gỏi hay cuốn bì được làm sẵn dành cho
khách mua đem đi cùng các loại nước chấm thích hợp cho từng loại cuốn… Rồi hai
cái bàn nhỏ, chỉ cùng lúc đủ chỗ ngồi khoảng 5 – 10 người. Đó cũng là lý do khiến
đa số khách chỉ ghé mua đem về.
Hàng quà vặt này có 3 loại cuốn là bì
cuốn (chấm với nước mắm tỏi ớt), gỏi cuốn tôm thịt (chấm tương đen) và gỏi cuốn
tai heo (chấm mắm nêm). Có người nói thích ăn bì cuốn vì ngại ăn bún, hoặc có
người chỉ thích ăn gỏi cuốn tai heo vì nhân tai heo luộc giòn giòn, ăn rất
thích, lại có người chỉ thích ăn gỏi cuốn đơn giản và đúng bài bản là tôm với
thịt thôi.
Rốt cuộc các khách ăn cho rằng mỗi loại
cuốn có hương vị khác nhau nên thật khó có thể đánh giá hơn, kém về độ ngon của
mỗi loại. Chỉ biết loại cuốn nào cũng đều được bán ra nhiều và đắt hàng như
nhau.
Cả 3 loại cuốn nêu trên đều đồng giá
6,000 đồng/cuốn, như thế giá cũng ‘mềm’ nên nhiều người đã ăn thử mỗi loại một
hơi vài cuốn, dĩ nhiên với nước chấm riêng cho từng loại. Thực tế cho thấy thường
mỗi người trung bình ăn khoảng 5 – 6 cuốn là no bụng. Để bán cho khách đem đi
(take away), cuốn các loại được làm sẵn rồi cho vào túi nylon, mỗi phần như vậy
là 5 cuốn (30,000 đồng).
Được biết hàng gỏi cuốn, bì cuốn này
bắt đầu bán từ 5 giờ chiều ở đầu hẻm 359 đường Lê Văn Sỹ, nhưng ai mua đem về
(take away) thì có thể mua từ 2 giờ chiều tại nhà người bán, ở hơi sâu trong
con hẻm. Có điều là khách phải chịu khó đặt hàng, trả tiền, nhận hàng qua ô cửa
sổ, bởi cửa nẻo ngôi nhà nhỏ xíu này thường xuyên đóng kín. Nhìn qua cửa sổ,
khách có thể thấy cảnh tượng cả một gia đình, mỗi người một việc luôn tất bật từ
việc lặt rau, xắt đồ chua… cho đến cuốn gỏi, vô bịch nước chấm… với lỉnh kỉnh
những thau nhôm, rổ nhựa đủ cỡ.
2.
Cùng xếp hàng bên ô cửa sổ, nhiều vị
khách - hẳn toàn là người sành ăn vặt ngoài đường phố - đã phân tích rất
thú vị về món gỏi cuốn, bì cuốn Nam bộ, điển hình là đang được chế biến bên
trong… ô cửa sổ kia.
Một quý ông hơi trọng tuổi nói, vào bếp
thì ai cũng biết là với nhiều thứ nguyên liệu tươi, sống (tôm, thịt ,cá…), nếu
muốn ngon hơn khi chế biến thì nên ƯỚP gia vị trước cho thấm, nhất là với món
xào hay nướng. Đằng này, nguyên liệu cuốn ở đây là tôm, thịt (gỏi cuốn) hay thịt,
sụn, da heo (bì cuốn và cuốn tai heo) đều LUỘC rồi cuốn, nhưng ta ăn vẫn ngon.
Lý do?
Một là (căn bản) do nguyên liệu tươi
ngon (tôm ươn, thịt ôi có cuốn chung với …vàng lá cán mỏng cũng dở ẹc).
Hai là do được phối hợp khéo léo và
phù hợp với các nguyên liệu phụ (bún, bột thính tức gạo rang, rau thơm…) nên
ngon – nhất là lá hẹ để dài trong cuốn gỏi cuốn, tưởng chỉ là trang trí làm đẹp
cho cuốn gỏi nhưng thật ra, món này không thể thiếu hương vị thơm hăng hắt của hẹ;
ai không tin cứ ăn thử gỏi cuốn không có hẹ sẽ thấy thiếu thiếu và kém ngon hẳn đi.
Và ba là, rất quan trọng, có nước chấm
phù hợp. Như gỏi cuốn tôm thịt thì đi với mắm pha đường-tỏi-ớt-chanh nhưng cuốn
tai heo thì phải chấm mắm nêm, nếu thiếu mắm nêm, chấm bằng mắm pha đường-tỏi-ớt-chanh
thì cũng tạm được nhưng kém ngon vì cái béo của da+mỡ ít nhiều ở tai heo phải
được “trị” bằng độ nồng, mạnh của mắm nêm.
Qúy ông kia đang bàn đến nước chấm
thì một cô rất xinh đẹp, ăn vận sang trọng, xin góp ý ngay. Cô nói mình đi làm
nghề P.R. ở nước ngoài đã nhiều năm qua, nay có việc trở về nước là đi kiếm
món gỏi cuốn ngay vì quá nhớ món sốt
đậu phộng chấm kèm món này. Sốt đậu
phộng? Mọi người hơi ngớ ra, rồi một bà nọ mới lên tiếng là
đã hiểu ra và thật thú vị khi nghe cô kia – người ở nước ngoài đã lâu - dùng từ ‘sốt’ rất Tây thay cho từ ‘nước chấm’.
Đúng ra, bà nói tiếp, công thức của món nước chấm dành riêng cho gỏi cuốn tôm
thịt là tương đen hạt (đậu nành) dã nhuyển trộn với đậu phộng rang, dã nhỏ. Gỏi cuốn chấm vào thì ngon
quá ngon bởi 3 thứ nguyên liệu bún-thịt-tôm đang có vị lạt sẽ gặp vị mặn-thơm-(hơi) béo của tương
hạt (đã lên men) cùng vị béo của đậu phộng, làm nên một vị nếm thật ‘đả’!
Ông bà mình đã để lại một câu tục
ngữ rất chí lý về vấn đề ăn uống ở đời, rằng “Bá nhân bá bao tử”, ý nói “Cứ
trăm người là có trăm cái dạ dày khác nhau”, tức trong ăn uống, khẩu vị của
mỗi người đều rất khác nhau. Nhưng vừa rồi, mặc cho sự đa tạp ấy, tình cờ bên một
ô cửa sổ, hương vị ngon lành của món gỏi cuốn, bì cuốn đã lần lượt được một số
“chuyên gia” ăn vặt phân tích rất rạch ròi và nhận được sự tán thành, đồng thuận
của người nghe... Cám ơn cuộc đời!
PHẠM NGA ghi
Đoc̣ thêm bài sưu tầm" Có Thực Mới Vực Được Đạo " Triết Lý Việt Trong Văn Hóa Ẩm Thực
